Ingredientes
Cremoso de rebozuelo:
Rebozuelo 500gr.
Leche 0,5l.
Nata 0,5l.
Yemas 200gr.
Chocolate blanco 1kg.
Hojas de gelatina 8ud.
Pintura de tofe:
Glucosa 100gr.
Azúcar invertido 100gr.
Nata 0,25l.
Gelatina del vino “El Novio Perfecto”:
Vino semidulce 0,1l.
Hojas de gelatina 2ud.
Decoración:
Flores secas c/s
Puré de mango c/s
Pasta sable de almendra:
Harina floja 600gr.
Almendra en polvo 180gr.
Sal 6gr.
Mantequilla 375gr.
Azúcar 190gr.
Huevos 90gr.
Elaboración
Elaboración pasta sable de almendra:
Mezclar harina, almendra, azúcar, sal y mantequilla empomada.
Añadir los huevos de uno en uno.
Tapar y reservar 24 horas.
Estirar y hornear a 160 grados.
Romper una vez fría y reservar.
Gelatina de vino semidulce:
Rehidratar la cola de gelatina con agua fría.
Calentar una pequeña parte del vino para deshacer la gelatina y mezclar con el resto.
Dejar reposar y cortar en dados de 3milimetros. Reservar.
Cremoso de rebozuelo:
Limpiar bien las setas.
Infusionar en frío introduciendo los rebozuelos, la leche y la nata en una bolsa al vacío. Reposar 24 horas.
Colar y triturar las setas.
Calentar la nata y la leche hasta los 85 grados.
Añadir a las yemas un poco e ir incorporando el resto poco a poco. Incorporar los rebozuelos picados.
En un recipiente integrar el chocolate blanco con ayuda de una batidora.
Mezclar con las gelatinas rehidratadas. Reposar al menos 12 horas.
Pintura de tofe:
Mezclar la glucosa y el azúcar invertido y poner al fuego hasta que tome un color dorado.
Añadir la nata caliente.
Reducir. Reservar.
Presentación
Dibujar un círculo perfecto con la pintura de tofe.
Depositar un poco de pasta sable de almendra y encima hacer una quenefa con el cremoso de rebozuelo.
Decorar con la gelatina, flores, pintura de tofe y mango.
