Medallones de rabo de ternera deshuesado y aromatizado con Amanita Caesarea sobre patata trufada y crujiente de queso zamorano

Elaboración

Cortamos el rabo con un cuchillo entre las vértebras en pedazos grandes. Sal pimentamos la carne y enharinamos.
En una sartén con aceite bien caliente, vamos dorando los trozos de rabo y reservamos en una cazuela.
En el aceite de freír el rabo pochamos las verdura y añadimos a la cazuela en la que tenemos el rabo.
Vertimos el vino y un poco de caldo de carne, ponemos a cocer.
Cuando esté la carne muy hecha, que se separe fácilmente del hueso, retiramos los trozos de carne, pasamos la salsa por el pasa puré y añadimos la amanita caesarea, dejamos cocer que vaya reduciendo la salsa.
Deshuesamos el rabo, con la carne hacemos rulos, envolviéndola en papel de aluminio y dejamos enfriar.
Una vez lo tenemos frío lo cortamos en medallones, pasamos por harina y huevo y freímos.

Para el puré:
Pelamos las patatas y ponemos a cocer con sal, una vez que están cocidas, pasamos por el pasa puré, añadimos la trufa rallada, una pizca de mantequilla y reservamos.