Ingredientes
Para 6 personas:
• 1.500 gr. de rabo de ternera
• 1 ud. de cebolla
• 2 ud. de puerro
• 2 ud. de zanahoria
• 1 ud. pimiento verde
• 2 ud. de tomate
• 4 dientes de ajo
• 1 ud. de Amanita caesarea (huevo de rey, seta de los Césares)
• ½ l. de vino tinto
• Caldo de carne
• Aceite de oliva virgen
• Hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra
• S/c harina
• 2 ud. de huevo
• 8ud. de patatas
• 1ud. de trufa con su jugo
• 1 pizca de mantequilla
• Sal
• Queso semicurado zamorano
Elaboración
1. Cortamos el rabo con un cuchillo entre las vértebras en pedazos grandes, salpimentamos la carne y pasamos por harina.
2. En una sartén con aceite bien caliente vamos dorando los trozos de rabo y reservamos en una cazuela.
3. En el aceite de freír el rabo pochamos las verdura y las añadimos a la cazuela en la que tenemos el rabo.
4. Vertimos el vino, un poco de caldo de carne y ponemos a cocer.
5. Cuando esté la carne cocinada, hasta que se separe fácilmente del hueso, retiramos los trozos de carne, pasamos la salsa por el pasa puré y añadimos la amanita caesarea. Dejar cocer lentamente, para que vaya reduciendo la salsa.
6. Deshuesamos el rabo y con la carne hacemos rulos,envolviéndola en papel de aluminio y dejamos enfriar.
7. Una vez que lo tenemos frío lo cortamos en medallones, pasamos por harina y el huevo. Dorar a fuego fuerte.
Para el puré:
1. Pelamos las patatas y ponemos a cocer con sal, una vez que están cocidas, pasamos por el pasa puré, añadimos la trufa rallada, una pizca de mantequilla y reservamos.
Presentación
En plato de presentación ponemos una base de puré de patata, sobre esta unos medallones de rabo.
Salseamos ligeramente y decoramos con un crujiente de queso.
